Culinair Sardinie
Bij Sardinie, het grootste eiland van Italie, zou je waarschijnlijk verwachten dat vis het belangrijkste culinaire hoofdbestanddeel zou zijn. Niets is minder waar… Want de echte culinaire specialiteiten van dit eiland zijn gebaseerd op de keuken van herders en boeren en veel geroosterd vlees.
De vraag naar geroosterd vlees begint wel te veranderen. Met name omdat men vaak naar het eiland komt voor de prachtige kustlijn en hier graag van verse vis wil genieten.. Mede om deze populariteit zien we dat ook vis culinair vaker op de Sardijnse menukaart verschijnt. Maar wat is nu echt culinair Sardinie?
1. De herders keuken van Sardinie
Sardinie is een groot eiland, niet te vergelijken met bijvoorbeeld de grootte van Texel. Maar we zitten eerder aan het formaat van heel België. Wanneer een schaapsherder in het binnenland van Sardinie met zijn kudde onderweg was, dan konden ze wel maandenlang weg zijn. Om die reden moest er daarom ook simpel gekookt worden. Potten en pannen behoorden niet tot hun vaste uitrusting, waardoor het makkelijker was om vlees van varken, schaap en geit te roosteren boven een houtvuurtje. Als smaakmaker van dit vlees werden veel wilde kruiden gebruikt die overal op het eiland groeide, zoals rozemarijn, mirte, jeneverbes, tijm en venkel.
Nog een echte ouderwetse manier van eten bereiden is ‘a carraxiu’. In de diepe kuil die gegraven is, worden jeneverbessen, olijftakken en rozemarijn gebruikt als bekleding. Het lam of geit wordt erin gelegd met diezelfde takken en een laagje grond. Daar bovenop wordt een vuurtje gestookt. Deze bereidingswijze was ideaal voor stropers: je buit was namelijk onzichtbaar, maar werd het vlees wel smakelijk, geurig en sappig klaar gemaakt.
2. Culinair Sardinie mét vis
Dat de gemiste vis in de traditionele Sardijnse keuken inmiddels wel wordt geserveerd, is een groot genot voor velen. Zo is de vismarkt van Cagliari uitgegroeid tot de grootste vismarkt van heel Italië. Deze markthal is een ware beleving om te bezoeken, met al zijn vormen, kleuren, geuren en geluiden. Je ziet er levende vissen zoals paling en krabbetjes, maar ook het vlees van de zee-egel liggen.
Langs de Sardijnse kust een verse vis eten is waar veel mensen culinair van genieten. Lekker met een glaasje koele witte wijn, namiddagzon er bij met uitzicht op de helderblauwe zee. In de wateren rondom de rotsachtige kust van Sardinie vind je veel lekkere vissen, zoals kreeft, krab, ansjovis, inktvis, schepdieren en tonijn. Of wat dacht je van de sardientjes waar het eiland zijn naam aan te danken heeft? Deze kleine sardientjes worden schoongemaakt, rijkelijk met zout ingewreven en vervolgens gegrild.
Wil je meer weten over de vismarkt in Cagliari en de stad zelf? Lees hier verder.
3. Broodspecialiteit Pane
Veel traditionele gerechten hebben een praktische oorsprong, zo ook het Sardijne brood Pane Carasau. Dit dunne platte brood bevat heel weinig vocht waardoor het niet snel zal schimmelen. Ideaal brood voor op reis, zoals de herders van oudsher deden. Dit brood ging opgerold mee op reis. Door het even te weken in water, werd het brood weer elastisch en kon het gegeten worden. Er werd wat tomaten, ei en geraspte kaas bij gegeten waardoor er een volwaardige maaltijd ontstond. Deze pane wordt nu ook vaak gegeten met olio d’oliva voordat het afgebakken wordt. Het brood krijgt hierdoor een nog knapperige structuur.
Omdat het maken van dit maken nogal bewerkelijk is, laten de meeste Sardijnen dit liever aan de bakker over. Ze kopen dit brood dan in stapeltjes van tien of twintig stuks, zodat ze er even mee vooruit kunnen. Wist je dat elk Sardijns zijn eigen broodspecialiteit kent? Er zijn namelijk heel veel variaties te bedenken op dit brood soms zwaarder en vochtiger of verschillend qua vorm.
4. Pasta op Sardinie
Natuurlijk ontbreekt pasta niet op dit lijstje van een culinair Sardinie. Ondanks de grote voorliefde voor brood op dit eiland worden er gelukkig ook enorme hoeveelheden lekkere pasta’s gemaakt en geserveerd. Een typische pasta voor Sardinie is culingiones (culurzones). Het lijkt op een ravioli en is gevuld met pecorino, aardappelpuree, varkensreuzel en lams,- kalfs- of varkensgehakt.
Is er een speciale (religieuze) feestdag, dan wordt er malloreddus geserveerd. Deze delicatesse is een Sardijnse gnocchi, gemaakt van tarwegries met saffraan. Lekker met een eenvoudige tomatensaus of ragout van lamsvlees. Of een malloreddus geserveerd met boter en geraspte pecorino.
5. Sardinie als culinair groente-eiland van Italie
Dankzij het gunstige mediterrane klimaat op Sardinie gedijen groente en kruiden erg goed op het eiland. Sardinie is de belangrijkste producent van biologische groenten voor heel Italië. Ongeveer een derde van de totale Italiaanse productie biologische groente komt van het eiland. De meest gebruikte groenten die geteeld worden zijn artisjokken, erwtjes, aubergines, courgettes, tuinbonen en tomaten.
Naast groenten zijn ook kruiden volop aanwezig op het eiland. Er groeien zelfs heel veel kruiden los in de natuur. Ook wel macchia genoemd naar het droge mediterrane struikgewas met zijn karakteristieke geuren. Je vind bijvoorbeeld wilde venkel, jeneverbessen, laurier, rozemarijn, mirte, munt en salie op het eiland.
6. Formaggio, de kazen van Sardinie
En dan heb je nog de overheerlijke kazen van Sardinie. De kuddes schapen die over het eiland grazen bieden de melk voor de pecorino kaas. Een kaas die zowel jong, vers, gerijpt maar ook gegratineerd wordt gegeten. Met de Fiore sardo als oudste pecorino in dit rijtje.
Naast schapenmelk kazen worden er ook geitenkazen gemaakt. Een wel heel bijzondere geitenkaas is de casumarzu. Een kaas die niet geschikt is voor de vegetariër, want dit kaasje zit vol met maden. Het klinkt niet echt smakelijk, maar deze maden zorgen er voor dat het binnenste van de kaas heerlijk zacht en romig wordt. Het proberen waard of toch niet?
7. Dolce, de toetjes van Sardinie
En dan hebben we het lekkerste voor het laatste bewaard; de zoetigheden van culinair Sardinie. Je merkt in de Sardijnse keuken dat er veel Arabrische invloeden zijn, zo is hier zoet ook echt mierzoet. Zeer geliefd is de ciambelle. Een plat koekje waar in het midden wat marmelade is ingelegd. Ook de pabassini kom je vaak tegen. Dit koekje is gevuld met een pasta van walnoten en rozijnen.